blanszowanie edukator cukrzycowy

O co chodzi z blanszowaniem?

Blanszowanie co to takiego?

Blanszowanie jest ważnym procesem w przygotowaniu różnych produktów spożywczych. Co blanszujemy? Blanszować można warzywa, niekiedy owoce, mięso i inne surowce które będą przeznaczone np. do suszenia, zamrażania czy puszkowania.

Proces blanszowania

Zaczyna się od szybkiego ogrzaniu żywności do określonej temperatury, która zostaje utrzymana przez określony czas. Następnie szybko oziębia się blanszowany produkt lub poddaje się go dalszej obróbce np. gotowaniu, duszeniu, siekaniu.

W jakiej temperaturze blanszujemy?

Najczęściej blanszowanie prowadzi się w temp. od 80 do 90 stopni Celsjusza.

Jak długo blanszujemy?

W zależności od produktu blanszujemy od 5 do 20 minut. 

Dla kogo są wskazane warzywa blanszowane?

Warzywa blanszowane mogą spokojnie być jedzone przez cukrzyków, osoby zdrowe, osoby będące na diecie, osoby chcące wzmocnić układ odpornościowy. Ze względu na to, że warzywa blanszowane mają niższy indeks glikemiczny niż warzywa ugotowane lub rozgotowane, mogą znajdować się w diecie cukrzyka np. blanszowana marchewka ma niższy indeks glikemiczny niż rozgotowana marchewka, podobnie jest z burakiem. Blanszowanie pozwala dodatkowo na zachowanie wielu cennych dla zdrowia wartości odżywczych w porównaniu do długiej obróbki termicznej np. smażenie, tradycyjne gotowanie.

Jakie warzywa możemy blanszować?

Blanszować możemy prawie wszystkie warzywa do bezpośredniej konsumpcji np. brokuły, marchewkę, kalafior, kapustę, szpinak, jarmuż, szparagi, cukinię. Jedynie warzywa, które nie ugotowane w pełni mogą być niebezpieczne dla naszego zdrowia tzn. surowe nie powinny być wyłącznie blanszowane np. ziemniaki, grzyby. W takich przypadkach blanszowanie powinno być jednym z etapów przygotowania warzywa np. przed mrożeniem czy przed pieczeniem.

Co powoduje blanszowanie?

Pozwala zachować smak, zapach, konsystencję, barwę i wartości odżywcze produktów spożywczych np. warzyw.  Z punktu procesu powoduje inaktywację enzymów albo rozkładających substraty reakcji enzymatycznych zachodzących w warzywach, mięsie, owocach zatrzymując ich proces rozkładu.

Blanszowanie daje dodatkowe korzyści, takie jak:

  • mycie warzyw i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych (np. zatrucia spowodowane bakterią E.coli),
  • usuwa gazy z komórek mięśniowych, tłuszczowych (z nich jest między innymi zbudowane mięso) i zmniejsza przez to występowanie korozji puszek i redukcje wolnej przestrzeni po załadowaniu do opakowań,
  • zmiękcza żywność dzięki czemu łatwiej jest ją zapakować do opakowań (słoików, konserw),
  • polepsza strukturę odwadnianej żywności,
  • zapobiega procesom ciemnienia miąższu,
  • pęcznienie krajanki, co wpływa na konsystencję produktu (kasze wstępnie gotowane – dania do krótkiego gotowania),
  • hamuje tworzenie niepożądanych substancji zapachowych podczas przechowywania suszu np. grzyby,
  • poprawia smak produktu, pozwala uniknąć gorzkiego smaku w niektórych sytuacjach,
  • poprawia wyrazistość koloru np. marchewka, brokuł,
  • zmniejsza adsorpcję tłuszczu podczas podsmażania,
  • ułatwia sortowanie odpadów (dzięki wyrazistym kolorom).

Jakie enzymy są bezpośrednio odpowiedzialne za obniżeni jakości nieblanszowanych warzyw?

Enzymy niszczone w procesie blanszowania dzielimy na 4 grupy:

  1. odpowiedzialne za pogorszenie smaku i zapachu – lipooksygenaza, lipaza i proteaza,
  2. powodujące pogorszenie konsystencji – pektynaza i celulaza,
  3. powodujące pogorszenie barwy – oksydaza polifenolowa, chlorofilaza, peroksydaza,
  4. powodujące obniżenie wartość witaminową warzyw – oksydaza kwasu askorbinowego (niszczy witaminę C), taminaza.

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *